Gần như mọi quán cà phê hiện nay đều phục vụ matcha bên cạnh cà phê, thậm chí có không ít quán chỉ chuyên về matcha. Từ các chuỗi cửa hàng chuyên matcha trên toàn quốc đến những thương hiệu phổ biến như Starbucks hay thậm chí Dunkin’ Donuts đều đã đưa món nước matcha latte vào thực đơn. Có thể nói, matcha đã thực sự trở thành một phần không thể thiếu trong dòng chảy văn hóa đương đại.

Nhưng liệu bạn có đang thưởng thức matcha “đúng chuẩn” tại Dunkin’ Donuts? Chắc chắn là không — theo thông tin trên trang web của họ, đó chỉ là bột trà xanh pha với 32 gram đường, sữa và pectin trái cây. Ngay cả tại nhiều quán chuyên matcha, đồ uống của bạn cũng thường được thêm đường và pha loãng — nhằm che đi vị đắng đặc trưng của loại matcha chất lượng thấp.

Trong suốt thập kỷ qua, ở hầu hết các nơi tại Mỹ, matcha đã bị tách rời khỏi nguồn gốc truyền thống đến mức nó chỉ còn là một phiên bản thay thế cho cà phê — hoặc tệ hơn, chỉ là một trào lưu trên TikTok. Dù những món uống đó có thể ngon miệng, nhưng nếu bạn đang tìm kiếm matcha nguyên bản, thuần khiết và thực sự đúng chất, thì lại ngày càng khó tìm thấy.

Vậy đâu là sự khác biệt giữa một ly matcha latte từ Starbucks và một ly matcha "chuẩn" thực sự?

KHÔNG CHỈ ĐƠN GIẢN LÀ "MATCHA"

Darla Murray, đồng sáng lập thương hiệu matcha cao cấp Make – chuyên bán trà được tuyển chọn thủ công trực tiếp đến người tiêu dùng – lý giải: “Nó giống như sự khác biệt giữa một chai rượu vang sản xuất thủ công từ vườn nho gia truyền và một chai vang phổ thông sản xuất hàng loạt. Một bên kể câu chuyện về thổ nhưỡng, tay nghề và truyền thống. Bên còn lại chỉ đơn giản là rót đầy ly.”

Dù về mặt kỹ thuật đều là matcha (tức trà xanh xay nhuyễn), nhưng matcha cao cấp có màu xanh tươi sáng, kết cấu mịn và vị umami đậm đà. Trong khi đó, loại matcha thương mại hay sản xuất số lượng lớn thường có màu ngả vàng hoặc nâu xỉn, thô và vị đắng rõ rệt. Chất lượng bắt đầu ngay từ nguồn nguyên liệu: matcha ngon được làm từ những lá trà non, được trồng dưới bóng râm, hái bằng tay vào đầu mùa xuân và nghiền bằng đá theo mẻ nhỏ. Còn matcha cấp thấp thường làm từ lá già thu hoạch vào mùa hè hoặc thu, hái bằng máy và chế biến hàng loạt – đánh đổi cả hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng.

“Thế nhưng, khi matcha trở nên phổ biến mạnh mẽ trong thập kỷ qua, nó đã trở thành thứ mà các quán cà phê cảm thấy phải có trong menu — kể cả khi họ không hiểu rõ về nó. Vì vậy, trừ khi quán đó nổi tiếng là chuyên phục vụ matcha chất lượng cao, thì rất có khả năng họ chỉ đang mua loại matcha số lượng lớn để ‘cho có’”, bà Darla Murray chia sẻ.

TRẢI NGHIỆM VÀ HƯƠNG VỊ KHÓ QUÊN

Hiện nay, nhiều quán cafe độc lập đã “nâng cấp” cách sử dụng matcha để pha chế ra những đồ uống sáng tạo, đồng thời giúp cho khách hàng có những trải nghiệm chân thực nhất có thể với đồ uống matcha nguyên chất. 

12 Matcha – quán matcha mới nổi tại New York, Mỹ là một thương hiệu matcha độc lập kiêm quán cà phê, vừa khai trương vào tháng Tư. Quán phục vụ các món đồ uống từ matcha được làm từ trà hái tay, thu hoạch lần đầu tại một trang trại cao cấp ở Uji (Nhật Bản).

Thay vì theo mô hình phục vụ nhanh, sau khi gọi món, mỗi khách sẽ di chuyển đến một trong ba quầy pha chế để trực tiếp chứng kiến ly matcha của mình được đánh tay cẩn thận bởi nhân viên được đào tạo bài bản — như một nghi lễ thu nhỏ, mang dáng dấp của một màn múa ballet hơn là quy trình pha nước thông thường.

12 Matcha còn phục vụ kem matcha và bánh phô mai matcha, trong khi Jin Jin Matcha tại Tacoma, Mỹ ngoài món matcha pha với nước (không đường) còn có cả món matcha latte dâu – một thức uống mới đang rất được ưa chuộng. Tuy nhiên, món nước của họ không dùng phẩm màu nhân tạo, chỉ sử dụng chiết xuất từ trái cây tự nhiên.

Mùa hè năm nay, thương hiệu Make cũng bắt tay với một số nhà hàng để giới thiệu các món ăn, thức uống sử dụng matcha sáng tạo như cocktail martini matcha và bánh sandwich kem matcha. “Những sự kết hợp hương vị độc đáo như vậy vốn đã rất phổ biến ở Nhật Bản từ lâu,” bà Darla Murray cho biết. “Trong chuyến đi gần đây nhất tới Nhật, tôi đã thử bia matcha và KitKat vị matcha.”

TRÂN TRỌNG TRUYỀN THỐNG

Khi matcha nhanh chóng trở thành xu hướng đồ uống “nóng” nhất toàn cầu, nguồn cung matcha cao cấp tại Nhật Bản đang rơi vào ngưỡng đáng báo động, khi các trang trại trà xanh đã khai thác hết công suất và không còn đủ lá trà để thu hoạch. Nhiều thương hiệu cung cấp bột matcha cao cấp tại Nhật Bản thông báo đã cháy sạch hàng, và họ phải giới hạn số lượng matcha được mua đối với mỗi khách hàng. Tuy nhiên, ông Marc Ooika, chủ sở hữu Ooika – quán matcha được xem là truyền thống nhất nước Mỹ, có góc nhìn khác về tình trạng thiếu hụt matcha gần đây. 

“Tương lai của matcha truyền thống phụ thuộc vào thị trường phương Tây. Nếu không có nhu cầu từ nước ngoài, nhiều kỹ thuật canh tác truyền thống sẽ đứng trước nguy cơ biến mất,” ông chia sẻ qua email từ Nhật Bản, nơi ông đang có mặt trong mùa thu hoạch. “Ngay tại Nhật, sự quan tâm dành cho matcha truyền thống là không đủ để duy trì ngành này.”

Ooika hiện vận hành số lượng Ishi Usu – cối đá xay trà truyền thống của Nhật Bản – nhiều nhất tại Mỹ. Khách hàng của Ooika sẽ có thể vừa thưởng thức những ly matcha được đánh tay tỉ mỉ, vừa lắng nghe âm thanh rì rì đặc trưng phát ra từ những chiếc cối đá trong xưởng xay phía sau quán.

Ooika phục vụ loại matcha hiếm nhất của Nhật Bản – Tencha, và chỉ sử dụng trà được xay trong vòng 24 giờ trước khi pha chế. Dù khách có thể thêm chất tạo ngọt vào một số đồ uống, nhưng với Usucha hoặc Koicha – những bát matcha truyền thống pha từ trà đơn vùng (tương tự như pour-over cà phê đơn vùng) – thì tuyệt đối không được thêm đường hay bất kỳ chất tạo ngọt nào.

“Giống như rượu vang hảo hạng, matcha có thể kết nối chúng ta với nhiều thế hệ thủ công, vùng thổ nhưỡng và hương vị không thể tái tạo từ nguyên liệu kém chất lượng,” ông Marc Ooika chia sẻ.

Khi ngành công nghiệp matcha tại Nhật Bản đang thích nghi với nhu cầu mới về bột trà chất lượng cao, thì việc ngày càng có nhiều quán matcha đích thực xuất hiện chỉ còn là vấn đề thời gian. “Có cảm giác như chúng ta đang dần bước ra khỏi giai đoạn ‘trào lưu lạ mắt’ và tiến vào một chương mới của sự trân trọng truyền thống thực sự,” bà Darla Murray nhận định.

“Và dù matcha có thể đang được xem là xu hướng mới mẻ tại Mỹ, thì cũng nên nhớ rằng, loại trà này đã là một phần không thể tách rời trong văn hóa và ẩm thực Nhật Bản suốt hơn một nghìn năm. Thứ đang nổi lên ở Mỹ thực chất là điều đã trường tồn ở nơi khác.”